Zapomeňte na obyčejný drink. Alex Kratěna míchá zážitky, které voní pralesem a chutnají jako budoucnost

Rozhovor: Alex Kratěna, jeden z nejuznávanějších barmanů na světě, stál u zrodu ikonického baru Artesian a vytvořil unikátní likér MUYU. Nedávno zavítal do Prahy, aby v Alma Bar & Lounge ukázal své mistrovství a namíchal výjimečné drinky. Pro ŽivotvČesku.cz v rozhovoru popsal, jak hodnotí českou barovou scénu a co radí začínajícím barmanům.

Vaše značka MUYU není jen likér, ale celý koncept propojující přírodní ingredience a inovativní přístup k mixologii. Jak se tento projekt zrodil a co bylo jeho hlavním cílem?

MUYU vzniklo během expedice do amazonského pralesa, kterou jsme podnikli v roce 2016 společně s Monicou Berg a Simonem Caporalem. Monica je moje kolegyně a spolumajitelka londýnského baru Tayēr + Elementary, Simone zase vede bary Sips a Boadas v Barceloně. Oba patří mezi nejuznávanější barmany současnosti a máme podobný pohled na to, co může koktejl představovat. Naším cílem bylo upozornit na neuvěřitelnou biodiverzitu, která nás obklopuje, a zprostředkovat ji lidem skrze chuť. MUYU není jen produkt –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ je to způsob, jak přenést unikátní ingredience z různých koutů světa do sklenky, do baru, k hostovi.

Nedá se mi nezeptat se –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ proč právě název MUYU?

V kečuánštině znamená MUYU »semínko«. Každá naše ingredience začíná právě jako semínko. Musí vyrůst, dozrát a být sklizena ve správný čas. A teprve potom z ní můžeme vytvořit likér, který reprezentuje její pravou podstatu.

Rozumím. Prémiové likéry jsou součástí širšího trendu –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ roste zájem o kvalitní a udržitelný alkohol. Jak tento vývoj ovlivnil vznik značky?

Myslím, že jde o přirozený vývoj. Jak se za posledních dvacet let zvýšil zájem o jídlo, lidé se začali více zajímat i o to, co pijí. Dnes chtějí znát původ surovin, způsob výroby, hodnoty značky. Proto vzniká čím dál víc čestných, transparentních brandů –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ a MUYU se k nim hrdě hlásí.

Předpokládám, že tedy velmi pečlivě sledujete aktuální trendy v alkoholu a spotřebitelském chování. Necháváte se jimi ovlivňovat?

Snažím se trendy nesledovat.

Jak to?

No, mám raději, když věci vycházejí zevnitř, z intuice a zkušeností. Samozřejmě pracujeme s novými technologiemi –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ ale vždy je kombinujeme s tradičními postupy. Někdy je ta největší inovace právě v jednoduchosti. V tom, že s ingrediencí pracujete co nejméně a necháte ji mluvit sama za sebe.

Vnímáte rozdíly mezi barovou scénou v Londýně, Barceloně a Praze –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ tedy pokud jsou?

Londýn a Barcelona mají výhodu v tom, že koktejlová kultura je tam hluboce zakořeněná. Praha má ale obrovský potenciál. Čím víc se stává mezinárodní, multikulturní a propojená, tím zajímavější a svébytnější bude její koktejlová scéna.

Pražská Alma Bar & Lounge byla jedním z prvních podniků, které MUYU zalistovaly a začaly s ním aktivně pracovat. Jaký je váš vztah k tomuto podniku?

Alma je pro mě výjimečné místo. Stojí za ní Pavel Sochor, můj dlouholetý přítel, se kterým jsem se seznámil ještě v Londýně. To, co v Almě vybudoval, má mezinárodní přesah. Je to podnik, kde se snoubí precizní exekuce, důraz na design a komplexní koncept. Od rána do večera tam můžete objevovat nové chutě, vracet se a znovu být překvapeni. A co je klíčové – Alma není jen bar. Je to kulturní centrum, které propojuje gastronomii, komunitu a zážitek.

Co je vlastně na přístupu Almy k mixologii výjimečné?

Perfektní kombinace světových a lokálních ingrediencí. V Almě jsou schopni vytvořit něco, co chutná světově, ale má pevné kořeny v místním kontextu. A to je podle mě cesta, jak tvořit výjimečné věci.

MUYU se v České republice distribuuje prostřednictvím Fenix Drinks. Jak důležitá je pro vás správná lokální distribuce a jak hodnotíte český trh?

Celý úspěch MUYU v Česku je zásluhou společnosti Fenix Drinks, kterou založili Jan Braniš a Samer Selbak. Znám oba osobně a velmi si vážím jejich práce. Odvedli fantastickou práci a jejich přístup by měl být příkladem pro každého, kdo se věnuje distribuci. Jsou neuvěřitelně angažovaní, rozumí trhu i lidem, díky nim se MUYU dostává do těch správných rukou. Český trh vnímám velmi pozitivně. I když tu netrávím tolik času, pokaždé mě těší, když mi přátelé ze světa napíšou, že navštívili český bar a byli z něj nadšení.

Změnilo se podle vás vnímání toho, co znamená »skvělý bar« v roce 2025?

Víte, v jádru se nic nezměnilo –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ stále jde o pohostinnost, kvalitu, zážitek. Ale změnilo se prostředí. Dnes spousta barů vypadá úžasně online, ale když tam přijdete, zážitek je zklamáním. Skvělý bar je takový, kam se chcete vracet, protože vám tam bylo dobře.

Párování koktejlů s jídlem je další fenomén posledních let...

Párování jako takové už dnes přesáhlo rámec »koktejl k jídlu«. Nejlepší podniky ukazují, že můžete párovat jeden chod s koktejlem, druhý s vínem, třetí se saké. Klíčem je rozmanitost a schopnost nabídnout hostovi celistvý, ale zároveň nečekaný zážitek.

Vaše jméno je často spojováno s inovacemi. Jakou roli ve vaší práci hraje technologie?

Technologii používáme denně – při vývoji drinků, při práci s chutěmi. Ale vždy ji kombinujeme s tím, co už funguje desítky let. Technologie není náhradou, je nástrojem. A jak už jsem říkal – často je ta největší odvaha v tom, nechat věci jednoduché.

Když se podíváte zpět na svůj vývoj – co byste dnes poradil mladým barmanům, kteří chtějí uspět na mezinárodní úrovni?

Nesoustřeďte se na pozice, tituly nebo práci brand ambasadora. Dejte místo toho veškerou energii do zlepšování sebe sama a do práce v servisu. Naučte se dělat základy opravdu dobře. A hlavně – cestujte, poznávejte svět, sbírejte zkušenosti. To je ta nejlepší škola.

A co vaše budoucnost?

Na jaře otevíráme nový bar v Barceloně, s Tayēr pracujeme na inovacích v rámci RTD koktejlů – tedy předmíchaných drinků připravených k okamžité konzumaci, které splňují stejně vysoké nároky jako koktejly servírované v baru. A samozřejmě vyvíjíme i nové verze MUYU. Takže rozhodně se máte na co těšit.

Kdo je Alex Kratěna:

Český barman, který patří k nejrespektovanějším tvářím světové barové scény. Je známý pro svůj inovativní přístup ke koktejlům, důraz na udržitelnost a schopnost přetvářet bar jako prostor pro zážitek. Spolupracoval s řadou značek i institucí, působí jako lektor a porotce mezinárodních soutěží. Kromě vlastních projektů se aktivně podílí na vzdělávání další generace barmanů a utváření budoucnosti mixologie.

Diskutujme slušně. Pravidla diskuze na portálu ŽivotvČesku.cz.