Zdeněk Pohlreich prozradil, jak čistí houby v kuchyni. Pro kvalitní jídlo se musí trpět, říká šéfkuchař
Tu situaci zná každý houbař. Dokud se chodí po lese a houby se dávají do košíku, je to zábava. Doma ale přijde rozladění nad plným stolem úlovků a nastává nekonečná fáze čištění. Redakce ŽivotvČesku.cz se zeptala šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha (64), zda ve velkých restauracích existuje trik, jak houby očistit rychleji. "Žádný zaručený trik není, vše se musí ručně oddřít," smál se slavný kuchař, pak ale nějaké rady přeci jen zmínil.
Není houba jako houba. Každý houbař potvrdí, že velké hřiby se čistí mnohem lépe než košík drobných lišek nebo ulepených klouzků. To je pak práce na několik hodin a houbaře leckdy napadne, zda nebylo lepší raději nechat úlovek v lese.
Když restaurace vykupují houby od profesionálních sběračů, často berou pouze očištěné a rozkrojené kusy. Plodnice, které míří do restaurací, musí mít špičkovou kvalitu. Pro kuchaře jsou houby chuťovým pokladem, ale nesmí se podcenit jejich příprava.
"Vy se mě ptáte na triky, jak rychle houby očistit. Ale žádný trik neexistuje, vše se musí dělat ručně, prostě je to dřina. Já pořád říkám, že pro dobré jídlo se musí něco vytrpět," sdělil pro ŽivotvČesku.cz Zdeněk Pohlreich, pak ale přeci jen přidal základní rady.
"V restauraci žádnou profesionální pračku na houby nemáme. Studená tekoucí voda ale pomáhá. Doporučuji houby rychle propláchnout pod studenou vodou. Houby nelze ve vodě máchat dlouho, protože do sebe sajou vodu, jak už slovo houba napovídá. Takže rychle propláchnout a zbytek prostě ručně dočistit. Lišky jsou chutné, ale je s nimi problém, naberou pod klobouček hodně písku. Já mám rád žampiony, u nich stačí klobouk otřít vlhkým hadříkem či ubrouskem. Čistění hub je prostě otročina, tomu se nedá utéct. Je to piplačka, ale stojí za to," řekl pro ŽivotvČesku.cz Zdeněk Pohlreich.
Lidé, kteří chtějí mít v kuchyni aromatické houby, by si také měli dát pozor, jakým způsobem je suší. Houby sušené v elektrických sušičkách nemají tak intenzivní vůni a chuť jako kousky, které sušily starší generace. Aby sušená houba měla silné a příjemné aroma, musí se sušit fermentačně - tedy nakrájet na plátky a dát na několik hodin na slunce. Pod UV zářením houba vysychá pomalu, fermentuje a nepřichází o typickou vůni.
Diskutujme slušně. Pravidla diskuze na portálu ŽivotvČesku.cz.
