Možná se trápíte v kuchyni celý život zbytečně. Šéfkuchař Radek Kašpárek prozradil svůj tajný recept na silný vývar, který nakopne víc než kafe
Když jde o vývar, tak řada vyznavačů vaření se trápí tím, že se jim ho nedaří přivést do stavu, jakým se pyšní v těch nejlepších restauracích. Silný vývar, ať už hovězí, zeleninový nebo kuřecí, je základem všech polévek i omáček, hodí se ale i pod pečené maso nebo třeba při přípravě rizota. Michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek (40) pro ŽivotvČesku.cz prozradil svůj tajný recept na vývar, který svou silou kope jako kůň, dodá energii více než kafe a pozvedne vlastní gastronomické výtvory i těm nejhorším amatérským kuchařům.
Může se zdát, že »stvořit« vývar je záležitost, kterou zvládnou i nejméně šikovní. Pravdou ale je, že svým způsobem jde celkem o alchymii. Řada lidí se totiž dopouští chyb, které výsledek gastronomického zázraku do značné části ovlivní a chuťové buňky následně trpí.
Pro redakci ŽivotvČesku.cz opakovaně michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař Radek Kašpárek svěřil své tajemství, jak připravit dokonalý vývar.
"Když se v drtivé většině domácností či hospod dělá vývar, je to taková světlá dochucená voda. Lidé totiž často zapomínají, že kosti před tím, než se dávají vařit, tak by se měly nasolit. Protože sůl už na začátku dává vývaru chuť. Nejhorší je vařit zeleninu a maso nebo kosti na vývar v hrnci v neosolené vodě. Chyba. Když se to pak dosoluje v závěru, tak to není ono," řekl v úvodu Radek Kašpárek pro ŽivotvČesku.cz, v čem se nejčastěji chybuje.
Pokud jde o pohled do historie, tak dobrý vývar byl vždy považován za vrchol kuchařského umění. Také byl všeobecně užíván jako posilující či léčivý prostředek. V minulosti se ženám, kterým se narodilo dítě, nosil silný slepičí vývar s masem, aby brzy zesílily. Dodnes se také vývar užívá jako jako takzvaný »vyprošťovák«, tedy jeden z prostředků na zmírnění kocoviny. Jenže tajemství jeho účinku je zejména v tom, aby měl chuť a sílu, což se často mnohým nedaří.
"Když dělám vývar, vezmu si kosti a maso. Rozpeču si troubu na 220 stupňů Celsia. Lehce to nasolím a vypeču to dozlatova. Tím, že se to vypeče dozlatova, tak se tomu vývaru dává punc chuti a síly a hlavně krásná barva. Pokud se dělá vývar ze zeleniny, tak lidi vezmou půlku celeru, jednu celou mrkev a jednu celou cibuli, to je ale špatně. Vše musí být nakrájené na menší kousky a ve stejném poměru, tedy díl mrkve, díl petržele, díl cibule, dá se trošku nového koření a bobkového listu a také se to orestuje v hrnci, i zelenina se musí orestovat. Mám takovou vychytávku, kdy do každého vývaru dávám malou lžičku rajčatového protlaku, orestuji to se zeleninou a tím, že se to udělá, tak to má krásnou zlatavou barvu na závěr. Tím, že mám orestovanou zeleninu a upečou se kosti, tak je dám k zelenině do hrnce, musí se to zalít studenou vodou, ne horkou, jak to někteří dělají, ale studenou na začátku. Přivede se to k varu, když se to začne vařit, stáhne se pěna, jinak výsledek bude zakalený a nechá se to jenom miniaturně lehce probublávat. Nechat to klidně půl dne, aby si to žilo vlastním bublajícím životem, tedy táhlo se to. A když se to pak scedí, tak je z toho parádní silný vývar," popsal Radek Kašpárek svůj recept na vývar, který na nohy postaví lidově řečeno i mrtvého. Hotový vývar lze dobře konzervovat zamražením.
Diskutujme slušně. Pravidla diskuze na portálu ŽivotvČesku.cz.
